فرآیند تولید زردچوبه

زرد چوبه چه مراحلی را برای قرارگیری در قفسه فروشگاه ها می گذراند؟!

تا به حال شده است که حین خرید مواد اولیه در فروشگاه ها برایتان این سوال مطرح شود که تمام مواد غذایی ریز و درشتی که شما برای تهیه یک غذا از آن استفاده می کنید چه مراحلی را برای رسیدن به دست شما اینجا در نزدیکی محل زندگیتان می گذراند؟

یکی از مواد اولیه پرکاربرد در تهیه غذا ها از جمله غذا های با طبع ایرانی ادویه جات می باشند. از معروف ترین و محبوب ترین ادویه ها می توان به زردچوبه اشاره نمود که ما امروز قصد داریم شما را با مراحل سیر تکاملی پودر ادویه زردچوبه آشنا کنیم.

زردچوبه ، زرچوبه، زرده چال                                                                       نام انگلیسی : turmeric                                                                         نام علمی: curcuma long

زردچوبه ، یکی از گیاهان گل دار است که در دسته بندی خانواده زنجبیلیان قرار می گیرد. این گیاه همانند اکثریت گیاهان تشکیل شده از ساقه، ریشه ، برگ و گل می باشد. قسمت مورد استفاده در تولید پودر زردچوبه ساقه زیرزمینی یعنی ریشه گیاه یا ریزوم  آن می باشد که پس از برداشت محصول و شستشو ریشه ها ، آنها را در آفتاب خشک کرده و به مرحله مصرف می رسانند. ریزوم های این گیاه کوتاه و ضخیم است همچنین شامل دو نوع ریزوم های مادری و فرعی (ثانویه) میباشد.  ارتفاع نهایی رشد این گیاه 1/5-1 متر بوده و برای رویش به دمای 20 تا 30 درجه سانتی گراد و محیطی مرطوب نیاز دارد. دوره رشد  تکمیلی این گیاه 7 تا 10 ماه میباشد و معمولا 30 تا 39 هفته پس از سبز شدن ریزوم می توان ریشه های زیرزمینی را برداشت کرد. بهترین زمان  برای کاشت این گیاه اوایل بهار تا اواخر پاییز میباشد . پس از تکمیل فرآیند رشد ، سپس در اواسط پاییز تا اواخر زمستان زمان مناسبی برای برداشت ریزوم ها می باشد. برگ های گیاه زردچوبه در راستای ساقه رشد کرده و رنگ آنها سبز مایل به زرد بوده و در بالای ساقه گل هایی به رنگ زرد یا مایل به زرد رشد می کند. گیاه زردچوبه توسط ریزوم ها تکثیر می گردد ،در همین راستا این گیاه جزء بهترین محصولات زراعی برای کشاورزان می باشد. زردچوبه برای رشد کافی در روز به حداقل 6 ساعت نور مستقیم خورشید نیاز دارد و خاک مناسب برای رشد زردچوبه باید دارای ph ایده آل بین 6 تا 7 باشد همچنین خاک های شنی و رسی به طور کلی برای کشت زردچوبه مناسب نیستند. زردچوبه به دلیل خواص ضد میکروبی که دارد دارای مقاومت بالایی در برابر آفات می باشد به همین دلیل این مقاومت به کاهش نیاز سموم در کشاورزی و بهبود شرایط محیط زیست کمک می کند.

محل رویش زردچوبه:

محل پیدایش این گیاه هندوستان می باشد و زردچوبه از اجزای اصلی  سازنده ادویه معروف کاری است . گیاه زردچوبه در جنوب و جنوب شرقی آسیا جزء گیاهان خودرو می باشد که به صورت طبیعی در جنگل رشد می کند. خاک و شرایط آب و هوایی ایران فاقد شرایط مناسب جهت کشت گیاه این ادویه پرکاربرد می باشد و  به همین علت است که جزء ادویه های وارداتی به کشور است. بعد از کشور هندوستان رتبه دوم کشت زردچوبه متعلق به پاکستان و به همین ترتیب چین ، اندونزی و ویتنام  می باشد که از بزرگ ترین تولیدکنندگان و صادرکنندگان در زردچوبه در جهان هستند . همچنین کشورهای اروپایی از جمله انگلستان ، فرانسه، هلند، آلمان و اسپانیا بزرگترین وارد کنندگان و از مصرف کنندگان اصلی زردچوبه می باشند.

ارزش غذایی و دارویی زردچوبه:

زرد چوبه یکی از پرفروش ترین و کاربردی ترین ادویه ها در دنیا محسوب می شود که سرشار از مواد مغذی مانند ویتامین سی ، کلسیم و آهن است. همچنین این ادویه حاوی مقدار زیادی کورکومین می باشد که این ماده دارای خواص ضد التهابی ، ضد باکتریایی و ضد قارچی است. وجود کورکومین در زردچوبه به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی ، به حفظ سلامت بدن و تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می کند و میتواند در بهبود روند درمان بیماری هایی همچون سرطان و بیماری های قلبی موثر باشد. یکی از خواص زردچوبه این است که موجب افزایش ترشح انسولین شده و به کاهش قند خون در بیماران دیابتی کمک می کند همچنین این گیاه موجب تقویت حافظه و کاهش روند بیماری آلزایمر می شود علاوه بر این می تواند برای تسکین علائم آرتروز زانو و کاهش درد های عضلانی موثر باشد، سبب کاهش التهاب در بدن می شود ، میتواند به ترمیم پوست در زخم های ایجاد شده نیز کمک کند.

در طب سنتی برای هر گیاه طبعی نسبت داده شده است و همانطور که می دانید طبع ها در طب سنتی به دسته گرم و سرد تقسیم می شوند . گیاه زردچوبه از دسته گیاهان با طبع گرم می باشد و از همین جهت در درمان بیماری ها میتوان از آن استفاده نمود.

عوارض مصرف زیاد زردچوبه :

استفاده بیش از حد هر چیزی می تواند عوارضی همراه با خود داشته باشد. استفاده بی رویه در ادویه زردچوبه می تواند سبب ایجاد درد معده، سردرد، استفراغ، کاهش فشار خون، مشکلات باروری، ایجاد سنگ کیسه صفرا، مشکلات  گوارشی، کاهش سطح آهن خون و… شود. به  همین دلیل پزشکان به بیمارانی همچون افرادی که مشکلات گوارشی ، سنگ صفرا و… دارند، توصیه  می کند در مصرف زردچوبه احتیاط کنند و زیاده روی نکنند.

در ایران  نیز زردچوبه در مصرف غذاها ، طب سنتی و درمانی به شدت مورد استفاده قرار می گیرد. در همین راستا نیاز است که به درستی اصول انتقال و شرایط نگهداری مواد اولیه انجام شود زیرا در بخش تولید ادویه جات بهداشت و رعایت اصول درست در تولید ادویه بسیار مسئله مهمی می باشد. زردچوبه به شکل قطعاتی استوانه ای شکل در کیسه های در بسته قرار می گیرد و باید به دور از رطوبت ، آفتاب گرد و خاک و در جای خنک و خشک نگهداری شود همچنین باید در انبار های دپو به صورت جداگانه قرار بگیرد و در کنار بقیه ادویه ها نباشد تا عطر و بو آنها با یکدیگر قاطی نشود. جابجایی ادویه ها باید به صورتی انجام گیرد که کم ترین آسیب به آن وارد شود.

در مرحله بعدی بعد از وارد شدن ادویه به کارخانجات تولیدی اولین اقدام آسیاب کردن گیاه برای رسیدن به پودر می باشد. برای شروع مراحل آسیاب کردن ابتدا مرحله بوجاری انجام می شود . بوجاری کردن یعنی جداسازی هرگونه مواد خارجی که باید از ادویه حذف شود . این کار به روش های مختلفی انجام می شود که به شرح زیر می باشد:

جداسازی با دست: این مرحله با دست انجام می شود و در صورتی است که ادویه ها دارای سنگ، کلوخه، مواد درشت یا کپک زده باشند.

جداسازی با الک:  این مرحله در صورتی با الک انجام می شود که ادویه دارای مواد ریزی می باشد که غیرقابل تفکیک با دست باشد و برای جداسازی از الک کمک می گیرند.

سپس بعد از گذراندن مراحل پاکسازی ادویه ها ، می توانیم با آسیاب های مخصوص به پودر کردن آنها بپردازیم . همانطور که گفته شد زردچوبه جزء ترکیباب اولیه و مهم بسیاری از غذا ها و همچنین بسیاری از ادویه های طعم دهنده غذایی که به صورت آماده در بازار عرضه می گردد می باشد . در ادامه پس از پودر کردن زرد چوبه جهت ساخت ترکیبات بعضی ادویه ها مانند ادویه کاری، آبگوشتی، پلویی، کبابی ، ادویه ترشی و… که نیاز است با ادویه های دیگر ترکیب شود را با میکسر های مخصوص ادویه میکس کرده و بعد از میکس نهایی ادویه ها وارد مرحله پرکردن در کیسه یا ظروف مشخص شده می شوند. این روند می تواند به وسیله همان میکسر ها با نصب سیستم توزین انجام گیرد یا به وسیله پرکن پودر به صورت مجزا در ظروف یا کیسه های مخصوص در وزن های مختلف پر شود، در مرحله بعد پس از بسته بندی ادویه ها را در جعبه های مشخص شده جهت توزیع به بازار بسته بندی کرده و آنها را با استفاده از دستگاه شیرینگ پک سلفون پیچ می کنند تا در برابر گرد و خاک و رطوبت محافظت شود. پس از انتقال محصول نهایی به انبار های دپو و نگهداری در آنجا جهت توزیع به فروشگاه های مواد غذایی با ماشین های باربری انتقال داده تا به دست  مصرف کنندگان برسد.

یک گیاه زرد چوبه را از ابتدای نشاء گیری گرفته تا مسیری که از قاره ها و کشور ها تا رسیدن به نزدیکی ما در کشورمان برای فرآوری و دست یابی به محصول نهایی طی می کند همراهی کردیم و با تمام خواص و معایب آن آشنا شدیم. فکر میکنم پس از این هرموقع که دستتان را به سمت قفسه های زرد چوبه دراز کنید بتوانید آن گیاه سبز را در کشتزارهای هندوستان تصور کنید. به نظر می رسد علت این همه خواص شگفت انگیز جمع شده در یک گیاه، انرژی دریافتی آن از خاک و قرارگیری به مدت طولانی چه در حین رشد و حتی بعد از برداشت و در مرحله خشک کردن ریشه گیاه ، در برابر نور و تابش مستقیم خورشید و جذب مواد معدنی عالی می باشد.